歡迎進入煙臺福祖畜牧養殖有限公司
建立全程可追溯體系,為市民提供真正綠色安全放心的農畜產品。
服務熱線電話:0535-6725891
行業新聞

傳統與現代肉類的保鮮方法

瀏覽:發布時間:2019-11-06

  肉類的防腐保鮮自古以來都是人類研究的重要課題,隨著現代人生活方式和節奏的改變,傳統的肉類保鮮技術已不能滿足人們的需求,深入研究肉類的防腐保鮮技術勢在必行。國內外學者對肉的保鮮進行了廣泛的研究。目前認為,任何一種保鮮措施都有缺點,必須采用綜合保鮮技術,發揮各種保藏方法的優勢,達到優勢互補、效果相乘的目的。肉類的腐敗主要由三種因素引起;⑴微生物污染、生長繁殖;⑵脂肪氧化敗;⑶肌紅蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用,微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色,而油脂氧化也會改變微生物菌系并促進肌紅蛋白變色,就目前肉類防腐保鮮的方法進行綜述。

傳統與現代肉類的保鮮方法
傳統與現代肉類的保鮮方法

  1傳統的肉品保藏技術

  1.1低溫冷藏保鮮

  低溫保鮮是人們普遍采用的技術措施,鑒于我國的國.情,冷鏈系統是肉類保鮮最為重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰點的溫度,通常在2~4℃之間,這一范圍內大部分致病菌停止繁殖,便嗜冷腐敗菌仍可生長,最近發現單核細胞增生李斯特氏菌和小腸.結炎耶爾森氏菌也可繁殖。細菌在肉中的生長速度相當快,在適宜的條件下,有些細菌繁殖時間只為20min或更短,實際上,一般情況下,如此快的速度對達不到,因為所有的環境條件同時滿足是不可能的,細菌增長期的長短取決于菌種、營養成分及溫度、PH值和水分活性,低溫保鮮有以下缺點:(1)冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效應,使肉的品質下降;(2)如包裝不良,表面水分會升華而造成“凍燒”現象;(3)凍品運輸成本高。

  1.2低水分活性保鮮

  水分活性并不是食品中全部水分含量,而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群構成種類取決于水分活性(AW)。大多數細菌只能繁殖于AW高于0.85的基質中,肉毒桿菌水分活性要求為0.94~0.96,沙門氏菌為0.92,一般細菌為0.90,金黃色葡萄球菌為0.87-0.88當將水分活性降至0.7左右時,絕大部分的微生物均被抑制居RELSS報道,在肉制品內部及表面可分離出45種青霉菌,在低水分活性和較高溫度時,只有曲霉菌才能生長,最常見的低水分活性保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖。其它添加劑如磷.酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

  1.3加熱處理

  加熱處理是用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌,抑制能引起腐敗的酶活性的保鮮技術,加熱處理雖可起到抑.菌、滅酶的作用,而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化,反而有促進作用,所以熱處理肉制品必須配合其他保藏方法使用。

  1.4發酵處理

  發酵處理肉制品有較好的保存特性,它是利用人工環境控制,使用肉制品中乳酸菌的生長占優勢,將肉制品中碳水化合物轉化成乳酸,降低產品的PH值,而抑制其他微生物的生長,發酵處理肉制品也需同其它保藏技術結合使用。

  2現代防腐保鮮技術

  雖然許多傳統的肉類保鮮技術至今仍在使用,但新型防腐保鮮技術發展很快,現代肉類防腐保鮮技術包括聯席會腐保鮮劑、真空包裝、氣調保鮮技術和輻射保鮮技術4種。

  2.1防腐保鮮劑

  肉制品中與保鮮有關的食品添加劑分為4類:防腐劑、抗氧化劑、發色劑和品質改良劑。防腐劑又分為化學防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用。

  2.1.1化學防腐劑

  化學防腐劑主要各種有機酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的有機酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷.酸鹽等。許多試驗已經證明,這些酸單獨或配合使用,對延長肉保存期均有一定效果,其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其鹽,乳酸鈉。

  (1)乙酸從1.5%開始就有明顯的抑.菌效果,在3%范圍以內,乙酸不會影響肉的顏色,。因為在這種濃度下,由于乙酸的抑.菌作用,減緩了微生物的生長,避免了霉斑引起的肉色變黑變綠,當濃度超過3%時,對肉色有不良作用,這是由酸本身造成的,國外研究表明,用0.6%乙酸加0.046%蟻酸混合液浸漬鮮肉10S,不單細菌數大為減少,并能保持其風味,對色澤幾乎無影響,如單獨使用3%乙酸處理,可抑.菌,但對色澤有不良影響,采用3%乙酸+3抗壞血酸處理時。因抗壞血酸的護色作用,肉色可保持很好。ANDERSON1983對胴體先用40℃熱水噴淋,再用3%乙酸處理,細菌含量可減少96.8%。DRtAoed1983采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%檸檬酸+0.1%抗壞血酸的水溶液噴淋胴體,可明顯延長貨架期輻射產物的形成僅是簡單地分解食品中的正常成分,如蛋白質分解為氨基酸、脂肪氧休分解為甘油和脂肪配,至于特殊輻射產物(URPS),知之甚少。輻射保鮮技術的效果有待進一步研究。總之,肉類的保鮮需要綜合應用以上各種防腐保鮮措施,發揮各自的優勢,達到好的保鮮效果。末來肉類防腐保鮮的趨勢將是天然防腐保鮮劑的應用,新型包裝技術的應用和輻照技術的廣泛使用。

  (2)乳酸鈉的使用日前還很有限。USDA認為乳酸鈉是安.全的,zui大使用量高達4%,乳酸鈉防腐的機理有兩個,乳酸鈉的添加可減低產品的水分活性,從而阻止微生物的生長;乳酸根離子有抑.菌功能團。乳酸鈉對鼠傷害,沙門氏菌和金黃色葡萄球菌有抑制作用。

  (3)山梨酸鉀在肉制品中的應用很廣,抑.菌作用在于它能與微生物酶系統中的硫基結合,從而破壞了許多重要的酶,達到抑制微生物增殖和防腐的目的,山梨酸鉀在鮮肉保鮮中可單獨作用,也可和磷.酸鹽、乙酸結合作用。

  (4)磷.酸鹽作為品質改良劑發揮其防腐保鮮作用,磷.酸鹽在同制品中有以下作用:明顯提高肉制品的保水力;利用其加合作用延緩制品的氧化酸敗,增強防腐劑的抗.菌的效果,自從1982年美國農業部規定在肉制品中可添加0.5%的磷.酸鹽后,磷.酸鹽已成為肉類工業中不可缺少的添加劑。

  2.1.2天然保鮮劑

  天然保鮮劑的一方面衛生上有保證,另一方面更好地符合消費者的需要,目前,國內外在這方面的研究十分活躍,天然防腐劑是今后防腐劑發展的趨勢。(1)茶葉中的抗氧化變質的性能。茶多酚對肉品防腐保鮮以三條途徑發揮作用;抗脂質氧化;抑.菌;除臭味物質。(2)香辛料提取物,許多香辛料中含有殺菌、抑.菌成分,提取后作為防腐劑,既安.全又有效。大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸,肉**所含的肉**揮發油,肉桂中的揮發油以及丁香中的丁香油等,均具有良好的殺菌、抗.菌作用。(3)乳鏈菌肽(Nisin)應用Nisin對肉類保鮮是一種新型的技術,Nisin是由某些乳酸鏈球菌合成的一種多肽抗.菌素。它只能釘死革蘭氏陽性菌,對酵母、霉菌和革蘭氏陰性菌無作用。Nisin為窄譜抗.菌劑。Nisin可有效阻止肉毒桿菌的孢桿菌的有效作用,這些產生內生孢子的細菌是食品腐敗的主要微生物。目前,利用Nisin的形式有兩種,一種是將乳酸菌活體接種到食品中;另一種是將其代謝產物Nisin加以分離利用。另外,海藻糖、甘露聚糖、殼聚糖、溶菌酶等天然防腐劑正在研究中。

  2.2真空包裝技術

  真空包裝技術廣泛應用于食品保藏中,我國就用真空包裝的肉類產品日益增多,真空包裝的作用主要有4個方面:(1)抑制微生物生長:防二次污染;(2)減緩脂肪氧化速度,(3)使肉品整潔,提高競爭力,真空包裝有三種形式,第.一種是將整理好的肉放進包裝袋內,抽掉空氣,然后真空包裝,接著吹熱風,使受熱材料收縮,緊貼于肉品表面,第二種方法是熱成型滾動包裝,第三種方法為真空緊縮包裝,這種方法在歐洲廣泛應用。

  2.3氣調包裝技術

  氣調包裝技術也稱換氣包裝,是在密封標準中放入食品,抽掉空氣,用選擇好的氣體代替包裝內的氣體環境,以抑制微生物的生長,從而延長食品貨架期。 氣調包裝常用的氣體有三種:(1)CO2抑制細菌和真菌的生長,尤其是細菌繁殖的早期,也能抑制酶的活性,在低溫和25%濃度時抑.菌效果更佳,并具有水溶性。(2)氧氣作用是維持氧合肌紅蛋白,使肉色鮮艷,并能抑制厭氧細菌,但也為許多有害菌創造了良好的環境,(3)氮.氣是一種惰性填充氣體,氮氣不影響肉的色澤,能防止氧化酸敗、霉菌的生長和寄生蟲害。

  在肉類保鮮中,二氧化碳和氮氣是兩種主要的氣體,一定量的氧氣存在有利于延長肉類保質期,因此,必須選擇適當的比例進行混合,在歐洲鮮肉氣調保鮮的氣體比例為氧氣:二氧化碳:氮氣=70:20:10或氧氣:二氧化碳=75:25。目前國際上認為最有效的鮮肉保鮮技術是用高二氧化碳充氣包裝的CAP系統。

  2.4肉類輻射保鮮技術

  肉類輻射保鮮技術的研究已有40多年的歷史。輻射技術是利用原子能射線的輻射能來進行殺菌的。目前認為,用輻射的方法照射食品的.anquan。食品輻射聯合委.員會(EDFI)建議,所有主要各種類食品均可用一億拉德或更小劑量輻射 ,這種劑量不會引起毒理學危害。1988年中國科技大學和合肥第二商業局共同研究的“鮮豬肉輻射保存技術”,其結果令人滿意,在室溫下25℃,保存的豬肉,其色、香、味與鮮肉相似。 輻射產物的形成僅是簡單地分解食品中的正常成分,如蛋白質分解為氨基酸、脂肪氧休分解為甘油和脂肪配,至于特殊輻射產物(URPS),知之甚少。輻射保鮮技術的效果有待進一步研究。

  總而言之,冷鮮肉類的保鮮需要綜合應用以上各種防腐保鮮措施,發揮各自的優勢,達到好的保鮮效果。未來肉類防腐保鮮的趨勢將是天然防腐保鮮劑的應用,新型包裝技術的應用和輻照技術的廣泛使用。

  ?

尊龙国际娱乐城投注 适合小孩的赚钱项目有哪些 手机打鱼技巧财神捕鱼 qq群流量还能赚钱 矮人挖矿赚钱真的么 cbt到底是怎么赚钱的 山西11选5开奖查询结果 用钉钉创业赚钱 大棚种植食用菌赚钱吗 重装时时彩开奖网站 茗彩彩票首页 修高速什么赚钱 云南十一选五开奖查询 决战刹马镇赚钱了吗 悉尼做什么生意赚钱 二四六天天好彩免费资枓大全 杰克棋牌骗了多少人