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冷鮮肉的加工工藝與管理

瀏覽:發布時間:2019-10-29

  冷鮮肉由于嚴格的衛生管理、溫度控制、排酸處理,從而具有鮮嫩度好,安全衛生,營養價值高,便于加工、貯存的較多優點。相對于在屠宰后至銷售中長時間在高溫下,無法保證衛生營養的熱鮮肉和經過冷凍營養物質與風味受到極大的損失的冷凍肉來說,冷鮮肉受到了市場和消費者的更多青睞。

  不過真正說起來冷鮮肉的加工工藝與管理,大多數人卻都是一頭霧水。對于綜合生鮮店來說,冷鮮肉區的管理與店鋪的效益直接掛鉤,知己知彼方能百戰百勝,下面我們就一起來了解一下冷鮮肉的加工工藝與管理。

冷鮮肉的加工工藝與管理

  冷鮮肉加工工藝與管理

  冷鏈由生產環節中0~4℃預冷庫、冷藏庫、恒溫分割包裝車間,運輸環節的冷藏車,銷售環節的冷藏庫、冷藏柜等構成。

  生豬收購

  以優質瘦肉型豬為好,品種豬因屠體瘦肉多,肥膘少,便于加工為冷鮮白條肉、紅條肉、也減少分割中肥膘類加工的工作量,提高產品出品率與加工效率。

  生豬屠宰

  嚴格的控制屠宰過程中對豬屠體的污染,特別是豬糞、毛、血、渣的污染。從擊暈開始至屠體分解結束,整個屠宰過程應控制在45分鐘內,從放血開始到內臟取出應在30分鐘內完成,宰后屠體立即進入冷卻間。

  冷卻排酸

  生豬白條肉劈半完后,立即進入快速預冷間進行第一次冷卻排酸。快速預冷間的溫度要保持在-28℃,豬肉預冷一個半小時,使表面形成一層冰膜(可抑制表面細菌繁殖)。

  分割與包裝

  車間溫度應達到加工要求,以避免凝水給肉產生污染。包裝完成后,需貼好相應的產品內標簽(品名、合格證、生產日期、規格等),按規定裝箱,貼檢疫標簽。

  貯藏與運輸

  冷藏庫溫設定在0~4 ℃,并保持溫度穩定。產品進庫后 ,按生產日期與發貨地擺放,不同產品應有標識和記錄并定時測溫。冷藏庫應定期清洗消毒。裝車前應先將車輛清洗消毒,裝貨前先制冷使車內溫度降至10℃,裝貨時應繼續制冷,整車上貨最好在1小時內結束,以控制產品升溫。

  市場銷售

  冷鮮肉生產到銷售是一個嚴密的組織過程,應以銷定產,并做好各環節的計劃安排,運輸到貨后,倉庫需將產品迅速入庫冷藏,庫溫要穩定設置在0~4 ℃,以保證冷鮮肉的產品質量。倉庫依據門店訂單,及時將冷鮮肉運抵門店,門店必須立即上柜,并將冷柜溫度嚴格控制在0~4 ℃,產品如果溫度變化過大,極易滲出血水,且影響保質期。

  在整個產品的采購、生產、冷藏、運輸、銷售等環節中,都要注重產品的溫度及環境的衛生安全,這是保證冷鮮肉產品質量的前提與關鍵。領鮮冷藏物流有限公司,專注于冷鏈運輸,在冷藏車溫度上嚴控把關,運輸環境衛生安全,將食物安全地送到您的身邊。

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